摘要： 为探究国内优良地方品种金华猪与杜长大猪猪肉营养成分差异，本实验以相同条件下饲养的10头金华猪和10头杜长大猪为研究对象，对其背最长肌的水分、肌内脂肪、蛋白质、灰分、氨基酸、脂肪酸含量和挥发性风味物质进行比较分析。结果表明：相较于杜长大猪，金华猪猪肉的肌内脂肪含量高出30.66%（P < 0.05）。金华猪猪肉中谷氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸和精氨酸含量较杜长大猪分别提高4.64%、3.00%、5.88%、4.82%（P < 0.05）。金华猪猪肉饱和脂肪酸（SFA）和单不饱和脂肪酸（MUFA）含量明显高于杜长大猪（P < 0.05），SFA中的棕榈酸（C16:0）和硬脂酸（C18:0）较杜长大猪分别提高17.27%和16.63%，MUFA中油酸（C18:1n9c）和棕榈油酸（C16:1）分别提高4.38%和35.99%|而多不饱和脂肪酸（PUFA）含量明显低于杜长大猪（P < 0.05），其中亚油酸（C18:2n6c）降低51.69%|此外，在两种猪肉中共测得73种挥发性风味物质，与杜长大猪相比，金华猪猪肉酯类和酸类化合物含量较高（P < 0.05），其他类化合物含量较低（P < 0.05），醛类、醇类、酮类和碳氢化合物类差异不显著（P > 0.05）|金华猪和杜长大猪分别有17种和18种特征风味物质（OAV≥1）|进一步通过 OPLS-DA 的变量投影重要性（VIP）值 > 1 和 P < 0.05 进行差异筛选，共得到14种差异的挥发性风味物质。相关性分析显示，氨基酸与大多数的醛类和醇类都呈正相关，与杂环类物质呈负相关|差异风味物质与脂肪酸关系密切，以亚油酸等为主多不饱和脂肪酸可能有助于形成差异风味物质。
[关键词] 金华猪|杜长大猪|肌内脂肪|氨基酸|脂肪酸|挥发性风味物质

关键词: 金华猪, 杜长大猪, 肌内脂肪, 氨基酸, 脂肪酸, 挥发性风味物质