摘要： 本文研究了在蛋鸡饲粮中添加不同比例的菜籽粕（0%、5%、10%、15%）对高峰期蛋鸡所产鸡蛋风味、滋味和物理特性的影响。试验结果表明：饲喂菜籽粕组蛋鸡所产鸡蛋中含有特异性的反-2-戊烯醛、顺-4-庚烯醛、1-辛烯-3-酮、环己酮、正戊醇、2，3-丁二醇、3-甲基-丁酸甲酯等几种物质，且其含量随着饲粮中菜籽粕比例的提高而逐渐增加，添加5%、10%、15%菜籽粕组较对照组比，鸡蛋中总的特殊挥发性香味物质总含量分别增加0.52%、35.03%和81.19%。其次，饲喂菜籽粕组蛋鸡所产鸡蛋的涩味随着菜籽粕添加比例的升高也逐渐增加，这可能是受菜籽粕中单宁等抗营养因子的影响。此外，蛋鸡饲粮中添加5%菜籽粕组与对照组相比，鸡蛋壳的硬度提高8.5%、蛋白高度增加23.78%，并且可提升鸡蛋的新鲜度，但随着日粮中菜籽粕比例的增加，鸡蛋重量下降，蛋壳硬度也呈下降的趋势，与5%菜籽粕组相比，10%、15%菜籽粕组的鸡蛋重量分别下降1.39%、4.85%，蛋壳硬度分别下降0.36%、4.63%。饲喂菜籽粕组蛋鸡所产鸡蛋中肉豆蔻酸（C14：0）和棕榈酸（C16：0）的含量均低于对照组，而不饱和脂肪酸C18：2的含量则相反，结果显示蛋鸡饲粮中添加菜籽粕降低了鸡蛋中饱和脂肪酸的含量。通过研究证明菜籽粕中存在特异的挥发性风味物质和滋味物质影响了鸡蛋的品质，为调控鸡蛋风味提供理论依据和技术支持。
[关键词] 菜籽粕|鸡蛋|品质|风味

关键词: 菜籽粕, 鸡蛋, 品质, 风味

中图分类号: 

• S816.4