不同蛋白酶酶解制备鸡肉小肽的工艺条件研究

doi:10.15906/j.cnki.cn11-2975/s.20220519

中国饲料 ›› 2022, Vol. 1 ›› Issue (5): 94-99.DOI: 10.15906/j.cnki.cn11-2975/s.20220519

不同蛋白酶酶解制备鸡肉小肽的工艺条件研究

杨秀娟1，2，邓斌3，黄伟4，戚敏5，陶琳丽1，2，张曦1，2，曹志勇6 *
（1.云南农业大学动物科学技术学院，云南昆明 650201|2.云南农业大学云南省动物营养与饲料重点实验室，
云南昆明 650201|3.云南省农村科技服务中心，云南昆明 650021|4.昆明学院发展规划处，云南昆明 650214|
5.云南省畜牧总站，云南昆明 650224|6.云南农业大学大数据学院，云南昆明 650201）

出版日期:2022-03-05 发布日期:2022-05-16

Online:2022-03-05 Published:2022-05-16

摘要/Abstract

摘要： 本研究拟制备2 ～ 3个氨基酸组成的鸡肉小肽，为鸡肉深加工和综合利用提供科学的方法和依据。试验采用4因素3水平正交试验设计，通过对中性蛋白酶和酸性蛋白酶的酶用量、时间、料液比、温度4个因素条件进行研究，确定最佳的鸡肉酶解小肽的工艺条件。结果表明：不同蛋白酶的酶解工艺条件对总氮（T-N）、游离氮（A-N）、水解度（DH）、氮回收率（NR）、平均肽链长度（APL）、肽平均分子质量（APM）指标均有影响。对各指标进行极差分析可知，酸性蛋白酶的酶解时间是决定DH、NR、APL和APM的主要影响因素|中性蛋白酶的酶解时间是决定DH、APL和APM的主要影响因素，而料液比是决定NR的主要影响因素。中性蛋白酶的酶解效果优于酸性蛋白酶，中性蛋白酶酶解2 ~ 3个氨基酸为主的最优酶解工艺条件为：酶用量1000 U/g，温度56 ℃，水解8 h，料液比1:2。
[关键词] 中性蛋白酶|酸性蛋白酶|酶解|鸡肉小肽|工艺条件

关键词: 中性蛋白酶, 酸性蛋白酶, 酶解, 鸡肉小肽, 工艺条件

中图分类号:

S816.7

杨秀娟, 邓斌, 黄伟, 戚敏, 陶琳丽, 张曦, 曹志勇. 不同蛋白酶酶解制备鸡肉小肽的工艺条件研究[J]. 中国饲料, 2022, 1(5): 94-99.

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