摘要： 本试验以辣木茎-叶为研究对象，提取辣木茎-叶膳食纤维（MOLF），并以菊粉（INU）和微晶纤维素（MCC）作为对照，比较和分析MOLF的纤维组成、色度、pH、持水力和水溶性指数以及对胆固醇、脂肪、葡萄糖的吸附作用，并利用扫描电镜对MOLF进行显微结构观察。研究结果表明：MOLF含粗纤维（66.87±0.27）%，可溶性膳食纤维（SDF）（12.85±1.39）%，不溶性膳食纤维（IDF）（76.69±0.54）%，IDF/SDF为6.02，粗蛋白质为（2.46±0.00）%，粗灰分为（5.50±0.07）%；对提取的MOLF进行色度分析表明，MOLF的L*为（61.70±1.29），a*为（2.59±0.22），b*为（24.43±0.24）；MOLF的特化特性研究表明，MOLF持水力为（10.25±0.29）g/g，pH为8.18；在不同pH条件下，MOLF对胆固醇的吸附能力存在显著差异，pH为2时，MOLF对胆固醇的吸附率为（25.95±15.84）%；pH 为7时，MOLF对胆固醇的吸附率为（34.75±1.61）%，与菊粉和微晶纤维素相比，三种纤维对胆固醇的吸附能力为INU＞MOLF＞MCC；MOLF纤维对饱和脂肪酸（猪油）和不饱和脂肪酸（花生油）的吸附能力分别为（4.00±0.39）g/g和（4.07±0.08）g/g，MOLF对脂肪酸的吸附能力MOLF＞MCC＞INU；MOLF对葡萄糖吸附能力为（1.28±0.02）mmol/g，但吸附能力小于微晶纤维和菊粉。扫描电镜结果表明，MOLF 呈不规则的条状和片状，结构紧密，表面具有许多小孔，还附有大小不一的小颗粒，这种独特的微观结构可能与其较高的持水力和吸附能力密切相关。综上，与菊粉和微晶纤维相比，MOLF中含有可溶膳食纤维和适量的不溶性膳食纤维，并具有较高的持水力，对脂肪酸、胆固醇、葡萄糖具有一定的吸附能力，是一种优质的膳食纤维源。

关键词: 辣木, 膳食纤维, 纤维组成, 理化性质, 扫描电镜

中图分类号: 

• S816