摘要： 为探究不同月龄、不同性别和不同部位的梨形环棱螺（Bellamya purificata）营养与风味差异，采用国标法和色谱法分别对2月龄、8月龄、雌螺、雄螺的腹足和内脏团的营养成分、糖原、氨基酸及风味物质进行测定和比较分析。结果表明：8月龄螺粗脂肪、粗灰分、糖原显著高于2月龄螺|雌螺粗蛋白质、粗灰分、糖原显著高于雄螺|内脏团的粗脂肪、粗灰分显著高于腹足，但其粗蛋白质、糖原显著低于腹足。氨基酸测定结果显示，8月份雌螺总氨基酸、必需氨基酸、非必需氨基酸、呈味氨基酸显著高于2月龄雌、雄螺和8月龄雄螺|各组总氨基酸、必需氨基酸、非必需氨基酸和呈味氨基酸大体上呈现出腹足高于内脏团|梨形环棱螺的第一限制氨基酸为蛋氨酸+半胱氨酸，第二限制性氨基酸为缬氨酸|8月份雌螺必需氨基酸指数（EAAI）最高。风味物质分析结果表明，不同月龄、不同性别的梨形环棱螺内脏团风味物质的种类总数量多于腹足，但不同月龄、不同性别的梨形环棱螺挥发性风味物质种类总数相差不大。综上，梨形环棱螺个体越大其营养成分含量越高，雌螺的营养价值可能更好|腹足的粗蛋白质、糖原、氨基酸等含量较高，内脏团的粗脂肪、粗灰分含量较高，风味物质种类可能更为丰富，其风味贡献值占比可能更高。本研究阐明了不同月龄、不同性别、不同部位的梨形环棱螺营养成分及风味物质组成，以期为田螺科螺类的营养开发和育种选择提供科学依据。
[关键词] 梨形环棱螺|营养成分|氨基酸|糖原|风味物质

关键词: 梨形环棱螺, 营养成分, 氨基酸, 糖原, 风味物质

中图分类号: 

• S963