摘要： 为研究不同发酵条件下菌酶协同发酵对啤酒糟营养及消化特性的影响，本试验以乳酸菌（LP）和枯草芽孢杆菌（BS）为主要发酵菌株，结合蛋白酶（PR）和木聚糖酶（XY）进行菌酶协同发酵。结果表明：菌酶协同发酵显著促进了植物乳杆菌（LP）和枯草芽孢杆菌（BS）的增殖，提高了可溶性糖、可溶性蛋白、游离氨基酸及γ-氨基丁酸的含量，表明其对啤酒糟底物的降解及微生物代谢能力具有促进作用。在模拟胃肠消化过程中，不同发酵条件对体外消化后啤酒糟中氨基酸、γ-氨基丁酸及有机酸的释放存在显著影响，尤其是LP+BS+PR+XY发酵组，氨基酸和GABA释放量显著高于其他组，肠消化后其含量较未发酵对照组分别提高了296.22%和133.51%，较其他发酵组提高了13.42% ~ 159.59%，表明微生物和酶的协同作用能够有效提高蛋白质的消化率和氨基酸的生物利用率。同时，肠消化后啤酒糟中乳酸和乙酸的释放量在LP+BS+PR+XY发酵组中也显著增加，其含量分别达到了28.63 mg/g和43.63 mg/g，表明该发酵方法在提高啤酒糟营养价值和功能性方面具有良好的应用潜力。综上所述，本研究为啤酒糟的资源化利用提供了新的思路，为功能性食品的开发提供了理论依据。
[关键词] 啤酒糟|菌酶协同发酵|微生物增殖|营养成分|胃肠模拟消化

关键词: 啤酒糟, 菌酶协同发酵, 微生物增殖, 营养成分, 胃肠模拟消化

中图分类号: 

• S816.6