摘要： 本研究以海南黑山羊、努比亚山羊及其杂交羊F1代为研究对象，通过对比分析不同品种山羊的脂肪酸和挥发性风味物质组成及含量，揭示它们之间的差异性及杂交优势，为山羊品种改良和风味品质提升提供理论依据。结果表明：从海南黑山羊、努比亚山羊及其杂交F1品种中，共检测出23种脂肪酸，其中包括11种饱和脂肪酸和12种不饱和脂肪酸，其中杂交羊1代C18:2含量显著高于海南黑山羊和努比亚山羊（P < 0.05），杂交羊1代饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸含量均高于海南黑山羊和努比亚山羊，3种羊肉组织中棕榈酸、硬脂酸、油酸含量较高。挥发性风味物质分析揭示，三种羊肉中共鉴定出46种挥发性风味物质，包含醛类16种、醇类12种、脂类4种、酸类4种在内共36种风味物质被定性|有10种未被定性出明确化合物。醛类在整体风味物质中含量占比达50%以上，贡献最多的风味。努比亚山羊的醛类物质高于海南黑山羊和杂交1代，黑山羊中未被定性的化合物含量高于努比亚山羊及其杂交1代，3种羊肉风味物质中醛类物质己醛、壬醛、癸醛含量较高，是3种羊肉的代表性物质，是羊肉挥发性风味的主要物质，分别贡献药草味、油脂味。杂交羊中4种酸类物质含量都低于其父本和母本，表明海南黑山羊和努比亚山羊杂交后膻味减少。主要风味化合物有己醛、壬醛、癸醛、1-辛烯-3-醇、2-乙基己醇、3-羟基-2-丁醇|反-2-辛烯醛、(E,E)-2,4-壬二烯醛为杂交羊独有，分别贡献了坚果味和花果香，在海南黑山羊和努比亚山羊中未检测到|3,7,11,15-四甲基-2-十六碳烯（贡献花香和香脂香气）、5,8a-二甲基-3-丙-2-基-2,3,4,4a,5,6,7,8-八氢-1H-萘为海南黑山羊独有，在努比亚羊和杂交羊中未检测到。
[关键词] 海南黑山羊|努比亚山羊|杂交羊1代|脂肪酸|挥发性风味物质

关键词: 海南黑山羊, 努比亚山羊, 杂交羊1代, 脂肪酸, 挥发性风味物质

中图分类号: 

• S827